– Как родился ваш проект?
– В связи с внедрением в вузе проектного обучения на кафедре технологии и организации общественного питания было принято решение уделить основное внимание разработке проекта «Разработка способов использования семян злаковых и масличных культур для производства пищевых продуктов». В проектном обучении эта тематика получила развитие на принципиально новом уровне. Проект признали перспективным. Это было для нас важно, потому что сейчас во всей стране, в том числе и в нашем вузе, развивается тенденция подготовки специалистов, имеющих практические навыки работы на производстве.
– В чём уникальность проекта?
– Не секрет, что в настоящее время в Челябинске и в России в целом диагностируется очень много онкологических заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, нередки случаи ожирения. Уникальность идеи, заложенной в основу проекта, – в разрабатываемом нами составе сырья для пищевых производств. Мы планируем предложить инновационные технологии производства пищевых продуктов с использованием семян злаковых и масличных культур: например, зерновых батончиков для здорового питания, смесей, кондитерских масс, мучных кондитерских изделий. В проекте мы разрабатываем рекомендации по внедрению предлагаемых технологий в производство. С помощью новых технологий приготовления полезных для здоровья пищевых продуктов планируем предупреждать заболевания желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.
Сегодня в процессе производства продуктов питания активно используются искусственные добавки. Вкусовые качества, которыми раньше славились те или иные продукты, утрачены. Наша основная цель – внести вклад в расширение ассортимента естественных продуктов. Организм человека настроен на усвоение, расщепление и переработку природных продуктов. Сегодня в мире уже производятся, в частности, искусственные куриные яйца, искусственное мясо. Когда продукт с изменённой структурой попадает в организм человека, какая-то его часть не усваивается, вызывая различные заболевания, например, тромбоз, рак. Естественные продукты дороже, чем искусственные. Последние легче массово выпускать. То же зерно нужно вырастить, переработать – а это дело долгое и трудоемкое. Но естественные продукты всегда были и остаются полезными для человека. Наша основная задача в рамках проектного обучения – разработать полезные, здоровые продукты из естественного сырья по доступной цене.
– Пока всё это в планах? Конкретных продуктов ещё нет?
– Уже сейчас мы разработали соус красный основной. Он изготовлен с использованием рапсового жмыха, в котором клетчатки в несколько раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, а также много минеральных веществ: натрия, калия, магния, кальция. Благодаря богатому набору витаминов, продукт может использоваться в детском питании – он способствует росту и укреплению костей. Этот инновационный продукт отличается высоким содержанием минеральных веществ, оказывающих положительное влияние на умственное развитие детей. В составе жмыха есть незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом человека – но при этом очень ему нужны. Используя продукты переработки жмыха рапса, мы планируем ввести эти микроэлементы в рацион здорового питания.
Соус красный основной используется для приготовления и подачи вторых блюд. Особенность нашей инновационной технологии, предложенной в проекте, – в обогащении соуса полезными минеральными веществами. В будущем соус будет запущен в промышленное производство. При разработке продукта мы учли технологические особенности его приготовления, поэтому для него не понадобится новое оборудование и новые линии производства.
Не последнее место занимают вопросы цены и экономической эффективности. Использование нашей добавки поможет обогатить полезными витаминами и минералами рацион питания людей пожилого возраста и детей.
– Какой продукт планируется разработать в ближайшем будущем в рамках проектного обучения?
– Планируем разработать и запустить в производство зерновые батончики для здорового питания из масличных и зерновых культур в качестве добавки для питания, в частности, спортсменов и студентов. Это будет здоровый, сбалансированный продукт.
– Расскажите о роли магистрантов в вашем проекте?
– Для выполнения проекта мы выбрали пять магистрантов направления «Технология продукции и организация общественного питания (инновационные технологии в производстве и организации предприятий питания)». У каждого из них в проекте своя важная роль: один задействован в разработке модели готовой продукции, второй взаимодействует с математиками – планируем в рамках междисциплинарного взаимодействия пригласить специалистов с кафедры математики, чтобы нам помогли с обработкой результатов наших исследований, – третий анализирует результаты исследований и готовит материалы к статьям, которые будут опубликованы в изданиях, индексируемых Scopus и Web of Science.
Кроме того, магистранты получили общее задание и сейчас вникают в процесс: изучают сырье – рапс, гречу, овес, – и способы его обработки. Также им необходимо вникнуть в специфику работы оборудования. Сейчас ребята основную часть времени проводят в научно-исследовательских лабораториях, где занимаются изысканиями, необходимыми для развития проекта.
В рамках проекта активно взаимодействуем с Тюменским государственным университетом, Словацким аграрным университетом, УрФУ имени Ельцина, дружим кафедрами с Московским университетом пищевых производств. В этих вузах есть необходимое нам оборудование. В рамках реализации проекта планируем отправлять туда магистрантов, чтобы перенимали опыт.
– Как в рамках проекта вы взаимодействуете с заказчиком?
– Нашим заказчиком вновь стало объединение «Союзпищепром», с которым мы уже реализовали ряд успешных проектов. Один из них – инновационный продукт: конфета, изготовленная с использованием продукта переработки масличных культур и по вкусу напоминающая халву. Запатентованные конфеты были презентованы на заседании совета ИСТиС: всем членам совета наше предложение очень понравилось! Право исключительного использования данной технологии передано в «Союзпищепром», который уже производит эти конфеты. Планируем и дальше активно взаимодействовать с «Союзпищепромом», где магистранты смогут ознакомиться с процессом производства.
– Можно ли уже говорить о планирующихся публикациях по проекту?
– В настоящее время нами уже разработаны два патента по злаково-масличным культурам. Одна статья на тему ресурсосберегающих технологий использования семян злаковых и масличных культур для производства пищевых продуктов опубликована в «Вестнике ЮУрГУ» (серия «Человек. Спорт. Медицина») и проиндексирована в Web of Science. Две статьи на эту тему вышли в журнале, включенном в перечень ВАК, и три – в сборнике трудов Международной конференции «Инновации в спорте, туризме и образовании: icISTIS – 2018».
На состоявшейся в ноябре проектно-аналитической сессии, посвященной стратегии развития университета, Александр Леонидович Шестаков упоминал о том, что осуществление каждого проекта в проектном обучении должно в перспективе приводить к защите кандидатских и докторских диссертаций по разрабатываемой теме. В рамках разработки пищевых продуктов для здорового питания мы намерены подготовить к защите двух кандидатов наук. Также в планах – до 2020 года опубликовать шесть-восемь статей в изданиях, индексируемых в Web of Science и Scopus.
– Каковы ваши дальнейшие проектные планы?
– Если внедрение конечного продукта проектного обучения окажется успешным, будем в дальнейшем вводить разработанные практики в учебный процесс. Также собираемся задействовать в проектном обучении большее количество студентов. Если обучение по учебным планам, которые были разработаны для участвующих в проекте пяти магистрантов, даст хорошие результаты, думаем расширить проектное обучение по этой тематике.
